மோனோசோடியம் க்ளூடாமேட்: அமிழ்தமா அல்லது நஞ்சா

இந்த சமாச்சாரம் இந்தியாவுக்கும் வந்துவிட்டதா? எல்லாம் உலகமயமாதலின் விளைவு. ஆனால் நீங்கள் பீதியடையும் அளவுக்கு கெட்ட சமாச்சாரமல்ல. சுருக்கமாக சில அறிவியல் உண்மைகள்:

க்ளூடாமேட் அல்லது க்ளூடாமிக் அமிலம் (glutamate or glutamic acid) என்பது இருபது வகையான அமினோ அமிலங்களில் (amino acids) ஒன்று. இந்த இருபது அமினோ அமிலங்கள் வெவ்வேறு விகிகதங்களில் ஒன்றாக சேர்த்து கட்டப்பட்டது தான் பல்வேறு புரதங்கள் (proteins). அதாவது அமினோ அமிலங்கள் தான் புரதங்களின் அடிப்படை அலகுகள் (basic building blocks).

புரதங்கள் எல்லா உயிரினங்களிலும் உண்டு. அவசியமானவை. மனித உடலிலும் பல்லாயிரக்கணக்கான புரதங்கள் உருவாக்கப்படுகின்றன. செயல்படுகின்றன. ஆனால் புரத உற்பத்திக்குத் தேவையான அமினோ அமிலங்களில் சிலவற்றை நம் உடலே உற்பத்தி செய்துக்கொள்ளும். சிலவற்றை நாம் சாப்பிடும் உணவிலிருந்து நேரடியாக பெறுகிறோம். க்ளூடாமிக் அமிலத்தை உற்பத்தி செய்துகொள்ளும் திறன் நம் உடலிலேயே இருப்பதால் இதை ஊட்டச்சத்தாக உணவிலிருந்து பெறவேண்டிய அவசியமில்லை.

சோடியம் அயனி சேர்ந்த க்ளூடாமிக் அமிலம் தான் மோனோசோடியம் க்ளூடாமேட் (monosodium glutamate or MSG). இது சுவைக்காக சேர்க்கப்படுகிறது. இது உருவாக்கும் சுவை துவர்ப்பு. அதைத்தான் ஜப்பானிய மொழியில் உமாமி (umami) என்கிறார்கள். ஆங்கிலத்தில் savory. புரதங்கள் அதிகமாக உள்ள உணவுப்பொருட்கள் இந்தச் சுவையைக் கொடுக்கும். புரதங்கள் மிகுதியாக உள்ள பருப்பு வகைகள் (துவரம்பருப்பு அப்பெயரில் அழைக்கப்படுவதற்கு துவர்ப்புச் சுவைதான் காரணம் என்று நினைக்கிறேன்), இறைச்சி, பால் போன்றவை துவர்ப்பு சுவையைக் கொடுக்கும். இதற்கு மூலக்காரணமும் புரதங்களில் உள்ள க்ளூடமேட் தான்.

நாக்கின் சுவை மொட்டுக்களில் (taste buds) ஐந்து வகையான சுவைகளை உணரும் ஏற்பான்கள் (taste receptors) உள்ளன. இனிப்பு, உவர்ப்பு, கசப்பு, புளிப்பு, துவர்ப்பு சுவைகள் ஒவ்வொன்றுக்கும் வெவ்வேறு ஏற்பான்கள் உள்ளன. அறிவியல் அடிப்படையில் காரம் ஒரு சுவை அல்ல. காரத்தை உணர்வது வெப்ப ஏற்பான்கள் (heat receptors). சுவை ஏற்பான்கள் நாக்கில் மட்டுமே உண்டு. வெப்ப ஏற்பான்கள் உடலின் பல்வேறு உறுப்புகளிலும் உண்டு. என்னதான் நம் கவிஞர்கள் பாடுவது போல காதில் தேன் பாய்ந்தாலும் நாம் இனிப்பை உணரமுடியாது. ஆனால் மிளகாய்ப் பொடி எங்கெல்லாம் எரிச்சலை ஏற்படுத்தும் என்பதைச் சொல்ல கவிஞர்கள் தேவையில்லை.

மீண்டும் க்ளூடாமேட்டுக்கு வருவோம். நாக்கில் துவர்ப்புச் சுவை ஏற்பான்களைத் தூண்டுவது புரதத்தில் உள்ள க்ளூடாமேட் தான். உணவில் புரதங்களின் பகுதியாகவும், நொதிகள் மூலமாக செரிக்கப்பட்ட உணவுப் பொருட்களில் பிரிக்கப்பட்டும் க்ளூடாமேட்டை அன்றாடம் உட்கொள்கிறோம். இது போதாதென்று துவர்ப்புச் சுவைக் கூட்டுவதற்காக க்ளூடாமேட் சோடியம் உப்பு வடிவிலும் சேர்க்கப்படுகிறது. மேற்கத்திய வேக உணவகங்களில் பரவலாக சேர்க்கப்படுகிறது. இதனால் சுவைகூடி புரதச்சத்துள்ள உணவைச் சாப்பிடுவதாக நாக்கை ஏமாற்றுகிறோம். அதனால் நம் ஊட்டச்சத்து அதிகரிப்பதில்லையாதலால் எந்த பயனுமில்லை. ஆனால் அதே சமயம் சுவைக்கு அடிமையாக்கி ஆரோக்கியமற்ற வேக உணவுகளை அளவுக்கு அதிகமாக சாப்பிட வைப்பதால் அதன் மூலம் உடல் நலம் கெடலாம்.

க்ளூடாமேட் அல்லது மோனோசோடியம் க்ளூடாமேட் மூலம் நேரடியாக எந்த கெடுதலும் இருப்பதற்கான அறிவியல் ஆதாரம் இல்லை. மேற்கத்திய நாடுகளில் இதைப் பற்றி பல முறை கேள்விகள் எழுந்து ஆராய்ந்துப் பார்த்ததில் இதுவரை எந்த மோசமான பக்கவிளைவுகளும் இதனால் ஏற்படுவதாக நிருபிக்கப்படவில்லை. அமெரிக்க உணவு மற்றும் மருந்துக் கட்டுப்பாட்டு ஆணையம் (US Food and Drug Administration) இந்த ஆய்வுகளை மேற்பாற்வை செய்து MSG ஐ உணவுகளில் சேர்க்க ஒப்புதல் அளித்து பல ஆண்டுகளாக இது நடைமுறையில் உள்ளது. ஒரே விதி என்னவென்றால் விற்பனை செய்யப்படும் பெட்டிகளில் MSG யின் அளவு குறிப்பிடப்பட வேண்டும்.

அளவுக்கு மிஞ்சினால் அமிழ்தமும் நஞ்சு என்பது போல இதையும் அளவாக சேர்க்கச் சொல்கிறார்கள். அந்த அளவு எவ்வளவு என்பது தெளிவாக யாருக்கும் தெரியாது. ஏனென்றால் MSG யால் எத்தகைய தீவிர நோய்களும் உருவாவதற்கான அறிகுறிகள் இல்லை. ஆகவே அடுத்த முறை நண்பர் வீட்டுக்குப் போகும்போது தயங்காமல் நன்றாக சாப்பிடுங்கள். ஆனால் கறியும், பருப்பும் போடாமல் வெறும் MSG கொட்டி சமைக்கிறார்களா என்று சோதித்துக்கொள்ளுங்கள்.

யாத்திரிகன் குறிப்பிடும் சிறுநீரகக் கற்களுக்கும், MSG க்கு எந்த சம்பந்தமும் இல்லை.

(ஐஞ்சுவைகளைப் பற்றி ஒரு மோனொக்ராப் எழுதும் அளவுக்கு தகவல்கள் சேகரித்து கிடப்பில் போட்டு வைத்துள்ளேன்).